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外国人是怎么看待大闸蟹的?
http://yhcgq.cn 2020-01-02
\大闸蟹

  欧洲人发达的商业头脑早就发觉了这种可恶的小生物在遥远中国的奇货可居,再加上精明 中国商人的推波助澜,数量众多的大闸蟹被直接卖到了中餐厅,还有一大部分带着“留洋”之后的光环,返销回中国。

  还是需要回顾一下,这种中国的螃蟹如何通过通商贸易入侵欧洲和北美,并且迅速扩大自己的群种优势。1912年,在德国北部的一个河畔,一只长着毛茸 茸爪子的小家伙从草丛中探出。一位渔夫眼疾手快捉住了它,把这个怪头怪脑的家伙送往当地博物馆,这是大闸蟹最早在欧洲亮相时的情景。

  1920年至1930年,大闸蟹在欧洲迅速蔓延,占领了奥德河、易北河、维斯瓦河和莱茵河等。在荷兰的一个海洋研究所里,至今保存着一位生物学博士 于1937年所写的一篇关于大闸蟹的论文。在美洲,大闸蟹的入侵速度也毫不逊色。第一只大闸蟹于1965年在底特律河被发现。1997年,美国旧金山地区 大水形成大片沼泽,大闸蟹开始大量繁殖,甚至堵塞了旧金山河口闸门。

  这些每天能爬行12公里的“装甲动物”善挖洞穴、破坏水坝。它们还会毁坏捕鱼工具。世界自然基金会前几年的报告显示:仅在德国,大闸蟹造成的损失已高达8000万欧元。

  他们对大闸蟹可谓恨之入骨。美国人简单粗暴,想用化学药剂杀掉大闸蟹,结果大闸蟹没死几只,河里的原生物种挂了不少;环保的英国人用网捕,结果捕上来的除了螃蟹还有他们当地一种濒临灭绝的河鳗,这项计划不得不停止。

  最好的方法只能是吃掉它们。但是对绝大部分外国人来说,食用这种毛绒绒的小怪物,比想出108种方法灭掉它们更加困难。神经人类学家约翰·S·艾伦 (John S. Allen)长期研究人类与食物的演化关系,他在《脑子,肠子,厨子》里得出了一个结论,虽然用脑子觅食的人类看起来什么都能吃,但他 们绝对不是什么都吃——只是他们判断能吃不能吃的标准非常任性。简而言之,他们的肠胃被生理条件、文化旨趣和个体兴趣所综合影响。就在国人以在吃上面筚路 蓝缕、披荆斩棘,食性遍布动植两界,食谱横扫海陆空生态圈而自我膨胀时,食物的情感、记忆、偏好以及其他相关类型学也如同程式一样保守根植在另一种文化辐 射下的人们的神经中枢里。

  英国人理查·夏普(Richard Sharp)绝对是为数不多的食物勇士之一,他是一名自由撰稿人,大约两年前,他开始意识到,如果可以把泰晤士河里的大闸蟹开发成为英国人民喜闻乐见的食物,不仅可以缓解灾情,还可以为可怜的黑暗料理国度增加一些多元化的食材品种。

  夏普先去请教了一家中餐馆的商务经理卡尔·尼格。尼格也是个老外,他向夏普解释,大闸蟹绝对是美味,9月是吃雌蟹的好时机,因为有蟹黄——这是让大 闸蟹与别的螃蟹不同的原因,也是它们被称为美食的原因。尼格还顺带附送了中餐大闸蟹的菜谱,吃大闸蟹最好的方式,是蒸20分钟,然后配上新鲜的姜和镇江陈 醋。“吃大闸蟹时,要掀开盖子,先吃黄,再吃肉。蟹肉通常会蘸醋吃,这能让味道更好。吃完后最好喝杯热姜茶,以平衡体内的能量,因为根据中医的说法,蟹是 ‘阴性’的。”

  毫无中餐理论基础的夏普听得简直一头雾水,他在《独立报》上发表的大闸蟹试吃指南里记录了这个过程。他又找到了伦敦一家海鲜餐馆的主厨李·贝内特, 想听听他的高见。贝内特从来没听说过大闸蟹,在夏普到餐厅之前,他特意去了解了一下,并且给供货商打电话,他们也没听过。“我在听别人侃大山时倒是听到 过,最好的办法据说是放一只羊头到水里,12个小时后你肯定能抓到一大堆,因为蟹都会爬到羊头上。”贝内特说。他合计了半天,“如果让我用它们来做菜,我 想最好的办法可能是做汤。”他说。

  于是,一道具有西餐指导意义的大闸蟹料理被开发出来。严格来说,这道偏西班牙风格的菜需要1公斤活的大闸蟹,1只黄洋葱,切碎;8瓣大蒜,每瓣对半 切开;1个中等个头的土豆,切片;1品脱(约0.6升)大米;1个小辣椒;1片月桂树叶;3升鱼高汤;1大汤匙番茄浓汤;1小撮干藏红花;1杯白葡萄酒; 半粒茴香;2勺橄榄油,如果你想让这道菜从心理上更靠近原产地,可以加一点点泰式鱼酱。

  贝内特的料理方法是,彻底清洗大闸蟹后,让它肚皮朝天,用切肉刀或小刀迅速地从中间切成两半。然后取来一只大锅,放入橄榄油、洋葱、大蒜和茴香,用 小火慢慢加热几分钟出汁,然后放入螃蟹、番茄浓汤,再煮几分钟。用一根擀面杖或者比较重的木勺子,敲打螃蟹,直到把腿、钳子都打碎,这能让汤更入味。接着 把其余的配料倒进去,大火煮开。撇去汤表面的浮沫,然后转小火,慢炖一个小时。要不断撇去浮沫,中间还要搅拌几次。最后搅拌30秒,用筛子过滤,筛孔不能 太细,否则汤会太稀。上桌前可以用泰式鱼酱调味,再加点胡椒粉,按个人口味还可以加一点点白兰地。吃的时候建议配上胡椒味大蒜酱和一些外表酥脆内里松软的 欧式面包。

  不过,令人难过的是,这篇精心写就的食物测评,在该报纸的网站上居然长期是零阅读率,黑暗料理之国根本毫无“进取心”,加上大闸蟹危机很快被商机所 拯救。那些过量的蟹被卖到中国的香港,也有商人尝试用洋蟹冲击国内市场,不过这些来自欧洲的大闸蟹还没有通过国内质检部门的认证。

  在香港的蟹行,欧洲蟹论只卖,国内蟹按两算,早有挑剔的食家对比两种蟹的口感的不同。在中国一日千里的变化中,大闸蟹也在迅速的演变,为了增加产 量,不排除蟹农们糊乱配种,因此,纯种蟹几已不复存在,加上河流湖泊的污染问题,水平也参差不齐。相反,从欧洲回来的螃蟹是当地唯一的淡水蟹,用形象点的 话来说,它们还拖着当年清朝出国时的长辫子呢。相对而言,安全环节上比部分中国大闸蟹安全。欧洲野生大闸蟹的体形也比较大,蟹脚较人工饲养的粗壮有 力,外壳亦较硬身坚实。但是,这种“古老又安全”的蟹种也有缺陷,如果和国内品质好的大闸蟹对比,他们的蟹膏蟹黄分量少而且稀,颜色也不够金黄,味道倒是 不错,清甜中带甘。因为水质好,蟹肉肉质里的泥味更淡。于是食家们总结出来,要吃蟹黄蟹膏还得是中国本土的好一些。

  看来,无论是食材本身的交流,还是饮食文化的沟通,新鲜的东西,尝尝就好——可以在这个蟹脚痒的金秋时节,增加一些有趣的谈资。

  对话厨师

  Tiffany Tung:祖籍香港的加拿大主厨,有16年的西餐主理经验,现任金茂北京威斯汀大饭店威斯汀扒房厨师长。

  1.在加拿大,你们吃蟹吗?

  加拿大常吃的蟹是阿拉斯加帝王蟹和温哥华盛产的北美大肉蟹。这两种蟹体积都比大闸蟹大,蟹肉含量也比较多,所以常见的做法就是取蟹肉做沙拉或蘸黄油吃。

  2.说实话,你喜欢吃大闸蟹吗?

  说实话,不喜欢。

  3.为什么?

  大闸蟹肉量少,吃起来又麻烦,也很难理解为什么要吃螃蟹的内脏和消化腺(蟹黄)。如果非要选择,我选清蒸后蘸醋的吃法吧,它保留蟹的鲜味。

  4.你们能理解中国人对大闸蟹疯狂的爱吗?

  我祖籍是香港嘛,身边有朋友很爱吃,有一个朋友一口气能吃掉半打,我完全无法理解这种热情。

  5.如果你来料理大闸蟹,会怎么做?

  我觉得可以用意大利传统料理海鲜饭的方式来做大闸蟹,用带有大闸蟹的汤头去煮米饭,这样不仅可以避免取蟹肉的繁琐又可以品尝到蟹的鲜美。当然,既然 大家都这么爱蟹黄,蟹黄寿司也是值得尝试的。还可以做一道蟹黄汤,新鲜蟹黄加入洋葱和蒜以及白葡萄酒炒制,再把蟹放入锅中炖2-3小时,最后加入炒好的蟹 黄一起熬成浓汤。最后可以选择一款好干白,它能很好地稀释蟹黄的油腻感。


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编辑:何双印
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